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Tradition et terroir
Côtes de marcassin aux girolles
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Sauce grand veneur
Réduire la cuisson du fond de gibier au 2/3,
ajouter à la sauce bouillante, la gelée de groseille,
la crème et la fécule délayée avec le
cognac froid.
Faire bouillir doucement quelques minutes et retirer du feu.
Cuisson
Quadriller, au gril, les côtes sur chaque face,
saler, poivrer. Poivrer vivement les girolles, récupérer
l’eau de végétation, assaisonner et crémer.
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Finition
Dans une assiette, dresser une côte de marcassin,
disposer un “buisson” de girolles, napper la côte
de sauce.
Décor
Trois brins de thym, une grosse girolle, papillote
éventuellement.
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Ingrédients pour 4 personnes.
1 kg de carré de marcassin
1/2 litre de fond de gibier
1 cuillère de gelée de groseille
3 cuillères à soupe de cognac
2/3 de verre de crème fraîche
1/2 cuillère à café de fécule
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350 à 400 g de girolles
Herbes diverses
Huile d’olive
Sel, poivre (moulin)
Préparation
Détailler le carré en côtes,
les parer et les huiler. Laver les girolles rapidement dans plusieurs
eaux, éponger, réserver.
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| Civet de Sanglier |
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Ingrédients pour 4 personnes
1 kg d’épaule de marcassin ou collier
3 grosses carottes
2 oignons
3 clous de girofles
1,5 l de vin rouge de Cahors
Huile
Graisse d’oie
Bouquet garni
3 gousses d’aïl
Farine
1 kg de pommes de terre
Genièvre, ciboulette, sel, poivre
Préparation de la marinade
Détailler la viande de sanglier en gros
cubes.
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Cuire les pommes de terre coupées en rondelles
avec de la graisse d’oie, bien les rissoler, saler, poivrer,
persiller et ailler.
Finition
En fin de cuisson, retirer les morceaux de la cocotte,
chinoiser la sauce et la lier à la fécule (ou au sang).
Dresser sur une assiette les morceaux, napper suffisamment de sauce,
ajouter les pommes sautées.
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La mettre à mariner avec le vin rouge,
les carottes, les oignons, l’huile et le bouquet garni pendant
24 h.
Couper le restant des carottes en rondelles,
et émincer un oignon.
Cuisson
Dans une huile très chaude, braiser en cocotte
les morceaux de viande jusqu’à coloration. Ajouter l’oignon
et les dés de carottes.
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Faire sauter le tout,
mélanger la farine et mouiller avec la marinade au vin rouge.
Incorporer les gousses d’aïl, poivrer et saler au gros sel,
porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et les
clous de girofle. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1h 30
environ.
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Ces deux recettes de Jean Claude
Pagès sont tirées de Sanglier Gastronomie,
hors série de Sanglier Passion de 1999.
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